眾所周知，發(fā)酵是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是當(dāng)今區(qū)分我國不同茶類最為關(guān)鍵的個(gè)性化特征。

      按目前通用分法，以不發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵等不同工藝特征，我國茶葉基本上可分為六大茶類。紅茶屬于全發(fā)酵茶類。

      茶葉發(fā)酵，實(shí)際上是在特定的溫度、濕度以及氧氣環(huán)境下，茶葉逐漸氧化的一個(gè)過程。

      紅茶的渥紅發(fā)酵就是讓茶葉內(nèi)含茶多酚、葉綠素等元素逐漸氧化分解成茶黃素、茶紅素的過程。在這過程中，茶葉顏色由綠變紅，香氣生成，形成紅茶“紅葉紅湯”基本品質(zhì)及香型特征。

      因此，發(fā)酵環(huán)節(jié)，掌控得當(dāng)與否，將直接影響紅茶外觀顏色、香氣以及滋味，堪稱紅茶的“命門”。

      我們知道，凡事過猶不及。

      如何快速判斷紅茶是發(fā)酵不足，還是發(fā)酵太過呢？我們要結(jié)合紅茶的外形、湯色、滋味、香氣來進(jìn)行綜合評(píng)判。

      發(fā)酵不足，則干茶色澤毛躁，缺乏烏潤(rùn)感，滋味口感現(xiàn)澀感，甚至帶酸，部分有青氣，花果香不明顯，湯色淺紅泛白，葉底花青。

      發(fā)酵過度，則干茶色澤暗淡，了無生機(jī)，滋味口感偏淡薄，香氣較低悶，湯色紅暗，葉底偏暗。

      而發(fā)酵到位的紅茶，干茶外觀顏色有潤(rùn)感，帶寶光，滋味醇厚，口感順滑，香氣清揚(yáng)，帶明顯的花果香，湯色紅濃明亮，泛“金邊”，葉底紅亮。