紅茶是受歡迎的飲料之一，約占全球茶葉貿(mào)易量的78％。紅茶由茶葉鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工而成，其中發(fā)酵是紅茶加工中最關(guān)鍵的工序之一。在一定的溫度、濕度條件下，揉捻后的茶葉發(fā)生一系列變化，既涉及茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化，又有外觀的物理變化，發(fā)酵不足或過度均會(huì)影響紅茶的品質(zhì)。因此，在加工中正確判斷紅茶發(fā)酵程度至關(guān)重要。

        發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是葉子在揉捻作用下，葉細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)受到破壞，半透性液泡膜受損，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，引起多酚類化合物的酶促作用，并產(chǎn)生一系列氧化、聚合、縮合等反應(yīng)，形成有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素，同時(shí)產(chǎn)生具有特殊香味的物質(zhì)。

        紅茶發(fā)酵的品質(zhì)與發(fā)酵過程中環(huán)境的溫度、濕度、通氧量以及時(shí)間長(zhǎng)短等因素有關(guān)。通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜?？諝鉂穸缺３衷?0%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累。在發(fā)酵中需消耗大量氧氣，因此要保持發(fā)酵時(shí)通氣良好，注意散熱通氣。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫，攤?cè)~過厚，通氣不良，攤?cè)~過薄，葉溫不易保留。攤?cè)~厚度一般為10~20 cm，嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準(zhǔn)。名優(yōu)工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2～3小時(shí)。

        發(fā)酵程度應(yīng)掌握“寧輕勿重”原則，適度標(biāo)準(zhǔn)是：發(fā)酵葉青草氣消失，具有明顯的花果香，葉色變紅。發(fā)酵葉顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色；嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青。若發(fā)酵不足，則茶葉香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，味青澀，葉底花青。若發(fā)酵過度，則茶葉香氣低悶，沖泡后湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過度。

        紅茶發(fā)酵方法有多種，包括自然發(fā)酵、發(fā)酵室以及發(fā)酵機(jī)。自然發(fā)酵是將揉捻葉裝入竹筐內(nèi)，并蓋上濕布，放置在通風(fēng)透氣的室內(nèi)進(jìn)行，是最為傳統(tǒng)的發(fā)酵方式。發(fā)酵室是茶葉加工車間專門設(shè)立的獨(dú)立空間，用來進(jìn)行紅茶發(fā)酵。發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，因其能夠?qū)崿F(xiàn)控溫控濕，近年來發(fā)展比較快、應(yīng)用較廣泛。